相信大家對MASSIMO BOTTURA這個名字並不會感到陌生。作為「世界50最佳餐廳」排名第一，連續多年獲選為米芝蓮三星大廚，兩年前為NETFlIX剛推出的《CHEF TABLE》劇集打頭陣，今年又跟GUCCI合作開設了首間FINE DINING餐廳GUCCI OSTERIA，同時又是腕錶品牌PANERAI的代言人，這位意大利的當代廚藝大師，似乎從沒有離開過鎂光燈之下。然而，BOTTURA最為人津津樂道的故事，卻與任何商業時尚無關，而是他的「食物平等」理念，多年來一直堅持通過食物來連結社會各個階層。去年就連教宗都親自致電邀他合作，說要參與他的「FOOD FOR SOUL」計劃。
相信大家對MASSIMO BOTTURA這個名字並不會感到陌生。作為「世界50最佳餐廳」排名第一，連續多年獲選為米芝蓮三星大廚，兩年前為NETFlIX剛推出的《CHEF TABLE》劇集打頭陣，今年又跟GUCCI合作開設了首間FINE DINING餐廳GUCCI OSTERIA，同時又是腕錶品牌PANERAI的代言人，這位意大利的當代廚藝大師，似乎從沒有離開過鎂光燈之下。然而，BOTTURA最為人津津樂道的故事，卻與任何商業時尚無關，而是他的「食物平等」理念，多年來一直堅持通過食物來連結社會各個階層。去年就連教宗都親自致電邀他合作，說要參與他的「FOOD FOR SOUL」計劃。
廚師的社會責任
要說「FOOD FOR SOUL」的故事便要從2012年說起，因為在這一年他的OSTERIA FRANCESCANA餐廳，終於被評為米芝蓮三星。經過十多年的努力，他的廚藝終於得到世界的認同。可是就在同一年，意大利北部EMILIA-ROMAGNA地區發生強烈地震，震央就在他老家MODENA附近。當天，很多古老建築都被震塌了，市面一片頹垣敗瓦。而位於郊區的帕瑪森芝士工廠（PARMIGIANO-REGGIANO）損失最為嚴重，他們陳年中共36萬件大芝士塊受到破壞，需要在短時間內售出，否則就會變壞，這意味著工廠需要倒閉，而且全意大利有一半的帕瑪森芝士生產需要報銷。
為了幫助這家意式芝士廠渡過難關，以及讓大家看到MODENA的災情，BOTTURA去到他們公司，直接跟總裁說，他想將傳統的黑胡椒芝士意粉（CACIO E PEPE）改成燉飯。「當時總裁一臉狐疑，問我確定這樣做有用嗎？我說放心，一定會很美味的，而且全世界每個人都懂得做。」結果，在他的號召下，很多意大利的餐廳廚師都按照BOTTURA的食譜，推出同樣的黑胡椒芝士意粉。「最後，36萬件芝士塊更全部賣光，沒有人失業，也沒有芝士廠需要倒閉。」BOTTURA形容這道菜象徵了「艾米利亞羅馬涅地區的重生與希望」，意大利人無不盛讚他的創意和善心，從此他不再是意大利傳統料理的「叛徒」，而是民族英雄，國民大廚。不過更重要的是，這次的經驗讓他明白到，除了在廚房裡煮食，用美味來感動客人之外，一個廚師，原來還可以通過食物，為世界帶來改變。這時，關於「FOOD FOR SOUL」的概念，悄悄地萌生在他的腦海裡。
到了2015年，米蘭正準備舉辦世界博覽會。BOTTURA將郊區的一座荒廢劇院重新裝修活化，在那裡開了一間名為REFETTORIO AMBROSIANO的餐廳，開始他的「FOOD FOR SOUL」計劃。「我邀請了ADRIÀ兄弟、RENÉ REDZEPI，還有 GASTÓN ACURIO共40位廚師，大家各自利用世博會裡每個展覽館的的剩食來製作料理，並邀請社會不同階層的人，來到這所餐廳免費用膳。這與一般的慈善廚房不同，因為來此用膳的人不需要大排長龍，每個人都可以舒服地坐下來接受款待，所以它是一間餐廳，而不是慈善廚房。我們希望幫助弱勢者，藉由享受美食恢復自尊。在食物面前，每個人都是平等的。」
面對日漸嚴重的剩食問題，BOTTURA認為所有人都有責任，而廚師可以算是站在最前線。「我們都知道全世界每年生產的食物中，有多達三份之一，約13億噸的糧食被浪費掉，但與此同時卻有近10億人營養不良。我們每個人都必須明白食物的真正價值，並為此做點什麼，最簡單就是從每一餐做起。例如，剛出爐的麵包，就足夠好吃了，剩下的可以在第二天把它弄成番茄麵包湯（PAPPA AL POMODORO）或是麵包布丁；還有剩的可以在第三天用來製作放在肉丸、PASSATELLI麵條，或蛋糕上的麵包屑。懂得善用食物的生命週期，把本來被視為沒用的食材，通過創意讓它變成有價值的菜式，這才是真正的烹調藝術。我們常說：用到就是賺到，正是這個意思。所以「FOOD FOR SOUL」不只是為了慈善，它更是一個文化教育計劃，教大家怎樣在家裡開始減少產生剩食。我們也相信只有通過教育，才可以改變整個社會的未來。」
「FOOD FOR SOUL」這個計劃，自2015年推出後，很快就受到各界廣泛的關注，包括意大利農業部和聯合國糧農組織等。消息更傳到梵蒂岡，教宗知道後，特意致電BOTTURA，說希望這個計劃不要曇花一現。結果在教宗的穿針引線下，「FOOD FOR SOUL」得到了安布羅希亞納明愛會支持，成為了一個永久的計劃。在米蘭世博會之後，輪到2016年巴西里約熱內盧的奧運，他在里約熱內盧的一處貧民區中，舉辦了另一間剩食餐廳「REFETTORIO GASTROMOTIVA」，利用超市的剩食製作佳餚；今年年初，更將版圖擴展到法國的巴黎和拿坡里，明年則打算進軍美國和墨西哥，這個全球性的社會運動正逐步逐步影響愈來愈多人。「我們將會繼續參與不同的社區活動，消除食物浪費和社會孤立社群和主流的鬥爭，以建立一個更美好、更具包容性的世界。未來講究的是靈性，人的靈魂與肉體都需要得到豐盛飽足。」
以當代藝術的思維來烹調料理
BOTTURA形容自己彷彿是註定成為廚師的，因為一切都是那麼理所當然。大學的時間修讀法律系，但畢業後便跑了到莫德納郊區，開辦了首家餐廳TRATTORIA DEL CAMPAZZO。「就像全世界的家長一樣，當時媽媽很反對我這個決定！」幾年後甚至離鄉別井，去到紐約和巴黎跟隨大師ALAIN DUCASSE工作。直到1995年終於回到MODENA，再次經營自己的餐廳。無錯，這家餐廳就是今天享負盛名的OSTERIA FRANCESCANA。這些年來，BOTTURA曾創作出極多令人大飽眼福口福的料理，難得的是每一道菜的背後都擁有著一個令人回味的故事。
大師說，這些靈感其實都是來自尋常生活，或是他個人的成長回憶，而這一切彷彿都是自然而然順手拈來之作。「箇中的秘訣就是：不要讓工作麻木了自己。當你在廚房裡切洋蔥和批薯仔皮時，特別要記住這一點，非常重要。因為不只是廚師，所有人很容易都會迷失在日常的工作中。沒錯，烹飪是令人快樂的，但當你要經營一間餐廳，它就不同了。我們必須時刻提醒自己，要為生活裡的詩意打開一扇窗。當正確的時間到來時，如果那個窗口是打開的，你便可以通過它進入一個平行宇宙，即使是最普通的東西，它在你眼中也會綻放出金色的光芒。」
BOTTURA以他的名菜《OOPS! I DROPPED THE LEMON TART》為例：「我們的副主廚及甜品廚師TAKA KONDO，有一晚在服務期間弄丟了一個檸檬批。當時我覺得那個破碎的碟子和墜落的餡餅形態實在太美了，於是我便決定要以同樣的方式重新創造它。這便是我剛才所說，要為生活裡的詩意打開一扇窗的重要性。而其實這個檸檬批，不只是幽默之作，背後還另有意思，它的破碎形勢是對意大利南部的一個隱喻，自歌德時代開始，那裡便是一個非常破碎的地方，但意大利料理最主要的味道卻都是來自南部，例如是來自SORRENT的檸檬、來自CALABRIA的佛手柑、來自PANTELLERIA島上的刺山柑、來自西西里島的牛至等等。」
縱使每一道菜都像藝術品一樣精緻，而且美味可口滿足大家五感六慾，但BOTTURA卻謙虛地認為廚師並非藝術家，他只是用藝術的方式來烹調料理。「如果你能想到它，你就可以做到。如果你願意犧牲一切，那麼一切皆有可能。努力工作是基礎，謙卑意味著你可以終身學習。但沒有激情，所有東西便會失去意義。而我喜歡音樂、藝術和食物，我想與週圍的人分享這些事，所以便開了這間餐廳。雖然說的是一個當代廚師，但我記得當我剛接觸當代藝術時，它確實令我感到很困惑，究竟這是什麼鬼東西？但隨著時間、閱讀、研究和更多觀察，我開始明白，所謂的當代藝術，就是逼使我們從另一個角度看世界的方法，它是一種反思。自此以後，我便發現了一個非凡的新世界。我和妻子開始為餐廳收集當代藝術品，與客人分享我們的熱情，同時也為他們指出牆上藝術品與發生在廚房的創意，兩者其實非常相似。我們希望通過餐廳，打開我們的世界，邀請客人和我們一起，從另一個角度看待事物。」
