人如其所吃，法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin有一名言：「Tell me what you eat, and I will tell you who you are」，他在1825年的著作《Physiologie du goût》，首創以科學、社會、政治、經濟等角度分析美食，並指出美食是建設法國文化不可或缺的一部份，因而被譽為美食評論及研究的開山始祖。研究飲食人類學的中大教授張展鴻則指出：香港的飲食文化正如香港人的身份一樣，包括著本地化和全球化現象的互相影響。當今全球化的浪潮來勢洶洶，這個從小漁村變成的美食天堂，也面臨急起直追的鄰近城市如台北、曼谷挑戰。香港的廚師怎樣才不會隨波逐流，淪為面目模糊的下場？聽聽新一代星級廚師的劉韻棋，有什麼當代餐飲美學。
人如其所吃，法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin有一名言：「Tell me what you eat, and I will tell you who you are」，他在1825年的著作《Physiologie du goût》，首創以科學、社會、政治、經濟等角度分析美食，並指出美食是建設法國文化不可或缺的一部份，因而被譽為美食評論及研究的開山始祖。研究飲食人類學的中大教授張展鴻則指出：香港的飲食文化正如香港人的身份一樣，包括著本地化和全球化現象的互相影響。當今全球化的浪潮來勢洶洶，這個從小漁村變成的美食天堂，也面臨急起直追的鄰近城市如台北、曼谷挑戰。香港的廚師怎樣才不會隨波逐流，淪為面目模糊的下場？聽聽新一代星級廚師的劉韻棋，有什麼當代餐飲美學。 
優雅的身份追尋
看一個人的飲食習慣可知其為人，看一座城市的飲食文化亦可知其發展軌跡。
香港地理位置獨特，素以華洋雜處著稱，戰前戰後東西文化互相影響，關於冰室、茶餐廳乃至街頭小吃代表咖哩魚蛋的研究，以及經濟起飛對飲食水平的提升在此不贅，想問的是，具備了這些優越條件，香港的廚師和餐廳如何才能更進一步，臻至完美，從俗變雅？
至於看一個廚師怎麼烹調，便可知道他們如何看待自己的身份。#八十後#女人#廚師#米芝蓮一星，還有白色外套上繡著的Vicky Lau，這些都是劉韻棋的標籤。入行不足十年，卻連創佳績： 2012年一手創辦餐廳Tate Dining Room and Bar，開業半年即摘下米芝蓮一星，是首位獲此殊榮的香港女主廚；2015年獲選為「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」（Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef ），同樣是香港第一人；剛出爐的2019年米芝蓮指南，蟬聯七屆穩守一星位置，沒讓光環掉下來。在此之前，她其實是一個平面設計師。
生於80年代，中學赴美留學，考上紐約大學主修Graphic Communication，畢業後在當地及香港的廣告公司工作；九年之前，她抱著尋找設計新靈感的念頭，跟朋友到曼谷的巴黎藍帶廚藝學院上短期課程，結果留足大半年，取得Grand Diplôme，從此一頭栽進廚藝世界。回港後先在名店CÉpage打工了解廚房運作流程，之後才在中環開設自己的餐廳。從廣告設計師轉行當廚師，別人看來不可思議，她卻說不足為奇，前者創造形象，後者創造味道，「創作驅使我思考和欣賞每個故事背後的故事，及其細節。」
挽起利落的髮髻，穿上廚師服，設計師出身的她，決心做一個Innovative的廚師；對於當代餐飲美學，她自有一番見解。Vicky在香港土生土長，習慣港式口味，而在藍帶廚藝學院，學的是法式料理，中餐和法國菜皆有其悠久的歷史和文化，「當我選擇中法結合的時候，其實可說是『無國界』的處理方法，中法各有各的優勢和缺點，『無國界』的好處是我可以把兩者最好的元素抽出來，而不會有框架限制。」當然，香港吃的中餐，本來就包括了多種派系，光是廣東菜，便有潮式及粵式之分。
以鴿子（Pigeon）為例，廣東有名菜「紅燒乳鴿」，法蘭西也有道pigeon au sang（血鴿），交到Vicky手上，她又會怎麼處理？「我用了法國的鴿子，釀了少少梅菜在裡面，汁用了中式和法式的煮法，先做四川風味的汁，然後以法式手法將鴿子的骨熬汁，再把兩者混合，你會吃到鴿子的鮮味，也有四川麻辣的味道。」粵菜中最名貴的鮑魚，她用意式carpaccio手法切成薄片；平民最愛的腐乳，則給她炮製成腐乳牛油，帶上大雅之堂。潮洲鹵水、金華火腿、鹹蛋、陳皮、紅棗、桂花、茶葉⋯⋯通通不在話下。正如香港人不斷找自己的身份，飲食界也愈見重視本地食材，「我在香港想找一些本地種植的食材，可是真的找不到多少。後來我發現，有很多人懂得善用天台的小小空間去經營蜂場，我便利用那裡出產的蜂蜜作食材，這也提點了我，原來即使在一個如此都市化的環境也能成事。」
「混合」是當代世界的關鍵詞，當代藝術如是，當代餐飲亦然，「從這個角度看，香港廚師的確有些優勢。」而另一方面，香港的社會也孕育了嘴巴最刁的食客，「香港人對食物的要求極高，好少人在家煮飯，經常外出用膳，換言之是由專業廚師煮給你吃；再者香港人熱愛旅行，經常遊歷不同國家嘗遍各種美食，見識多了，味蕾的感覺也更強。」港人對食物的接受能力和包容程度，比其他地區高，對廚師而言既是挑戰，也是動力。
食物還是重點嗎？
「一個廚師最重要的便是有自己的性格。當你決定了優雅是你的性格時，全部事物都要配合。好多時你會覺得一間餐廳的食物和環境不太搭配，在這方面我比較有優勢，因為餐廳是我自己設計的，場地和食物都能融為一體。」在設計這間餐廳的時候，她的目標是給客人舒服的感覺。她反問自己：人類去到怎樣的空間才是感到最舒服的？答案是置身大自然中，「所以我選擇了很多比較自然的材料去設計餐廳，如木頭、石材等，讓空間好像能呼吸一樣，這就是最舒服的環境。」另外是燈光、溫度、音樂的配合，如為了營造浪漫一點的氣氛，她便選了些modern jass加female vocal的音樂。「我不怕表現我是一個女廚師，這個身份很重要，沒必要隱藏。例如我在餐廳裡了放粉紅色的椅子，可能有些男客人會接受不了拒絕在此用餐，那我會覺得這間餐廳不適合你，我有我的喜好，我不想故意埋沒，反而應加以宣告。」
入行不足十年，以廚師來說並不算長，Vicky卻坦言每一日都面對不少掙扎；打開門做生意，一個廚師又怎能抽離社會環境，獨善其身？「一開頭的時候，一來是自己生意，二來畢竟是新人，所以要花時間找自己的路，摸索究竟自己想表達什麼。起初也會玩一些看來很誇張、有噱頭的元素，如乾冰之類。日子久了，我開始反思：這些真的是我想要的嗎？是否真的說了我想說的故事呢？不是。我花了好些時間重新思考，究竟什麼才是優雅？究竟我的性格煮的是什麼？怎樣才能表達出香港的一種精練的味道？餐飲行業的環境在這幾年實在變得太多，很多時你會看到一個廚師已變成一個celebrity，究竟我真的想走這條路嗎？究竟這（名氣）真的重要嗎？我到底想表達什麼，我想特意做這幾場騷去表現我作為一個廚師的身份嗎？這未必是我想行的路，但我每天都有這種掙扎，因為彷彿若不如此，別人就不會知道我的餐廳。」每一句反問，都是切切實實的掙扎，畢竟當是否instagrammable變成衡量餐廳成功與否的準則，當人人都是blogger、個個bloGGer都是食家時，當一杯珍珠奶茶都足以吸引數以百人計的排隊長龍時，一個廚師又該怎麼自處？
Vicky坦言，一餐Fine Dinning消費價格不菲，好些客人的確是為了某些慶祝，特意儲蓄了錢才來，這令她明白到：「客人來到的目的，無非是為了吃我做的菜，不論放了幾多桌上裝飾，也不會提升多少進食體驗，所以現在我傾向用回經典一些的手法，著重於食物和醬汁上，這些反而才最能表達到技巧高低。」至於其餘的，也都是為讓客人專心品嚐菜式而設。
當然，餐飲界變化激烈，其中不乏進步之處，近年的新派中餐便有不少改革，「以往有些餐廳食物了得，可是地板很髒，又或者連酒杯也提供不了，這種情況近年少了很多。尤其是多了很多精緻的中餐廳，如提供set menu，不論是環境、餐具、餐酒和茶的配合，都向完美再進一步。」她又提到，食材變成hot topic，不論是食物安全、減少浪費和碳足跡，以及採用本地食材，都是大家愈來愈關注的議題。
在飲食界，什麼是過眼雲煙，什麼是永恆的追求？若以優雅形容味道，按Vicky的話總結，這種味道是豐富而不油膩的，讓人嘗到原材料之味；這種味道來自食材，用最仔細的手法處理；這種味道是精練的，集大成而去蕪存菁；這種味道是經得起時間考驗的，如果只追求一刻的噱頭，未必是最優雅的。
